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醬香酒為什么要貯藏幾年后才能出場上市銷售?

醬香酒為什么要貯藏幾年后才能出場上市銷售?


導語
即使是國內有名的濃香型酒,貯藏期一般也都是一年;清香型酒則不到一年;小企業小品牌一般的白酒,很多是生產出來馬上就包裝出廠。作為資深的酒友們,這些您都知道嗎?



那么,貴州茅臺鎮的醬香酒要貯藏多少年才能出廠銷售呢?
想要得到答案,就讓我們先從醬香酒的釀造開始說起。

醬香酒釀造的過程中遵循“端午踩曲、重陽下沙”的季節性生產方式,需要經過兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的過程,被譽為世界上最為復雜的蒸餾酒釀造工藝。整個過程歷經春夏秋冬四個季節。

新酒生產出來之后,要裝入陶壇中封存,形成“基酒”。第一年進行“盤勾”。按照醬香、醇甜、窖底三種味道進行“合并同類項”,然后再貯藏三年。

三年后按照酒體要求進行“勾兌”。用數十種基酒,按照不同的比例勾兌出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣效果。

最后一項工作是“調味”。調味的時候要加“調味酒”。勾兌調味完成后,還要繼續存放半年到一年,等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。這樣算來,一瓶醬香酒平均酒齡至少在5年以上。




與國內其它香型白酒對比,貯藏時間上如此懸殊的不等式,建立在醬酒人對陳釀貯藏的獨特理解:

剛釀出的新酒,由于含有醛類和硫化物等低沸點雜質,難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點,通過陳釀貯藏,酒液自身的氧化還原和脂化等化學變化、物理變化就有效地排出了酒的低沸點雜質,使乙醛縮合,辛辣味減少,變得柔和、綿軟,增加了芳香。

隨著貯藏時間的延長,還增加了水分子和酒分子的自然融合,促成了有益微生物繼續繁衍、生殖,酒體更加老熟、醇化,營養成份更加豐富。此外,長期陳釀,同樣是茅江酒的另一關鍵工藝環節——“精心勾兌”的需要。

“精心勾兌”是藝術與技術的完美結合,為達到色、香、味俱佳的效果,陳釀結束后,尚需用少則三四十種、多則七八十種,甚至兩百多種不同濃度、不同輪次、不同酒齡、不同香型(醬香、窖底香、醇甜香)的單型酒來進行勾兌,才能勾兌出最后的成品醬香酒。

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